Le ricette

Risotto con i porcini

Risotto con i porcini

Ingredienti per 6 persone:
450 g di riso superfino Carnaroli
800 g di brodo di carne o anche vegetale
70 g di burro
1 cucchiaino di cipolla tritata
400 g di funghi porcini puliti
100 g di parmigiano grattugiato

Tagliamo a cubetti i gambi dei funghi e ne affettiamo le cappelle dello spessore di mezzo centimetro. Soffriggiamo la cipolla con il burro e di seguito versiamo il riso lasciandolo tostare per 2/3 minuti. Aggiungiamo i gambi dei funghi fatti a cubetti e due mestoli di brodo. Cuociamo a fuoco moderato e, mentre rimestiamo, man mano che il riso si asciuga aggiungiamo altro brodo
A metà cottura uniamo le cappelle fatte a fettine e quanto rimane del brodo.
Infine, quando il riso dopo 18 minuti circa risulta cotto, mettiamo il formaggio e mantechiamo controllando di sale.

Minestra di trippa alla piemontese

Minestra di trippa alla piemontese

Ingredienti:
700 g di trippa mista di vitello
1 piccola verza
200 g di patate
200 g di cipolle
200 g di porri
50 g di lardo
50 g di burro
qualche foglia di salvia
1 costa di sedano
1,2 litri di brodo
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
alloro - sale e pepe

Per prima cosa dobbiamo lavare in acqua corrente la trippa già sbollentata e sgrassata. La asciughiamo e la tagliamo a striscioline molto sottili. Ora tritiamo le cipolle, i porri e il lardo. Mettiamo tutti questi ingredienti in una casseruola larga, uniamo il burro, una foglia di alloro e di salvia e il sedano tagliato sottile. Poniamo su fuoco basso e soffriggiamo, rimescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Peliamo le patate, le tagliamo a tocchetti e uniamo al soffritto contemporaneamente alla trippa, aggiungendo una spolverativa di pepe, il sale e il brodo. Copriamo e cuociamo la trippa per un paio di ore a fuoco moderato. A metà cottura uniamo la verza tagliata a julienne. Quando togliamo la trippa dal fuoco, insaporiamo con parmigiano grattugiato.

Peperone quadrato d'Asti farcito

Peperone quadrato d'Asti farcito

Ingredienti per 4 persone:
2 peperoni gialli
100 g di tonno sott'olio
20 g di maionese fatta in casa
1 acciuga sotto sale
1 cucchiaio di prezzemolo
½ cucchiaio di aceto di vino bianco
3 capperi sotto sale

Ungiamo con un po' di olio i peperoni e li disponiamo in una teglia da arrostire in forno a 150° per 30 minuti. Mentre i peperoni cuociono tritiamo a parte il prezzemolo. Dilischiamo e laviamo l'acciuga e poniamola sul tagliere con il tonno e i capperi. Passiamoli "a lunetta" fino ad ottenere un composto finissimo. Amalgamiamo il tutto con la maionese e l'aceto di vino bianco. Appena raffreddati, prendiamo i peperoni, li peliamo e li dividiamo in quattro filetti. Riempiamo ogni fetta con un cucchiaio del composto e formiamo un piccolo rotolo. E' ottimo condito con olio extravergine, sale e aceto.

Il cardo con fonduta e tartufi

Il cardo con fonduta e tartufi

Ingredienti per 6 persone:
3 cardi gobbi di Nizza Monferrato (il cuore)
50 g di burro
succo di un limone
200 g di fontina dolce a cubettini
70 g di latte intero
3 tuorli
Tartufo bianco a piacere

In una pentola capace sbollentiamo i cardi con il succo del limone aggiustandolo di sale. Li scoliamo e li lasciamo in disparte. Prepariamo ora la fonduta. Scaldiamo il latte, quindi aggiungiamo la fontina tagliata a dadini e senza mai smettere di rimestare, facendo attenzione a non fare bollire, sciogliamo completamente il formaggio. Aggiungiamo i tuorli e cuociamo ancora per 3/4 minuti a fuoco debole; teniamo la fonduta al caldo a bagnomaria. Prendiamo i cardi, li tagliamo in sezione, li soffriggiamo in padella con il burro per 2 minuti su ambo i lati, poi li impiattiamo e li ricopriamo con la fonduta su cui lasceremo adagiare il tartufo finemente tagliato.

I caponet o pess coj

I caponet o pess coj

Ingredienti per 6 persone:
6 foglie di cavolo

Per il ripieno:
1 cipolla - 3 carote
200 g di salsiccia magra
1 bistecca di maiale
200 g di spinaci
1 fetta di prosciutto cotto
30 g di burro - 1 cucchiaio di olio d'oliva
3 uova intere
3 cucchiai di parmigiano
1 rametto di rosmarino
timo e maggiorana

In una padella mettiamo il burro e l'olio nelle quantità previste, poi soffriggiamo la cipolla e le carote con il rametto di rosmarino. Aggiungiamo ora le carni e facciamo arrostire lentamente il tutto, a metà cottura uniamo gli spinaci precedentemente lessati. Lasciamo raffreddare e tritiamo finemente. Condiamo il composto ottenuto con le uova e il parmigiano, quindi aggiungiamo timo e maggiorana in foglioline a piacere. Aggiustiamo di sale e di pepe. Sbollentiamo le foglie del cavolo in acqua non salata e le appoggiamo su un telo ad asciugare. Le distendiamo bene su una spianatoia e ci apprestiamo a farcirle con il composto appena preparato. Le passiamo in forno per dieci minuti a 200°. A piacere possiamo servirli appoggiati su un purè di piselli, di carote e/o zucchine. La preparazione di queste salsine è estremamente semplice, poiché basta bollire separatamente queste verdure - circa 200 g per ognuna - in acqua salata. A cottura ultimata si colano, si passano al frullatore con ugual peso di acqua di cottura.

Carne cruda con ovoni o porcini

Carne cruda con ovoni o porcini

Ingredienti per 6 persone:
350 g di filetto di vitella
200 g di ovoli
100 g di olio extravergine di oliva
1 limone, sale e pepe

Scegliamo degli ovoli freschi appena aperti. Li puliamo e li tagliamo a lamelle sottili, quindi affettiamo la carne "a coltello" in fette sottilissime e la ordiniamo a fiore in un piatto. Disponiamo sulla carne i petali degli ovoli o dei porcini. A parte, in una scodella, amalgamiamo olio, sale e pepe passandoli al frullino. Con questa salsina condiamo la carne direttamente e serviamo.